コンブチャとして知られるアメリカの感覚は日本への帰り道を作る

Image: YOSHIAKI MIURA

 

醸造家の島田裕二は慎重に短いワイングラスの茎を握り、商業冷蔵庫に取り付けられた蛇口の1つから透明な、金色の液体を注ぎます、天然炭酸からの軽い泡はビールの頭を思わせる泡の薄い層を作成します。

「これが私たちが「オリジナル」と呼んでいるもので、追加のフレーバーは含まれていません。緑茶、紅茶、砂糖、そして発酵のための真菌だけです」と、42歳のメガネは語っています。

「私たちは日本で唯一の非加熱コンブチャを製造する許可を受けている醸造所です。」

ここでは、埼玉県川口市の川口の工業団地にある大泉古城で、その助手が、茶系の機能性飲料である、低温殺菌されていない「生の」コンブチャを製造する国内初の商業規模の醸造所を経営しています。米国では数百万ドル規模の産業になり、そこではその健康上の利点のために都市に住むミレニアル世代、モデル、そしてアスリートの間で人気になっています。

Shimada pours a glass of kombucha at Oizumi Kojo’s kombucha brewery in Kawaguchi, Saitama Prefecture.
島田さんは、埼玉県川口市にある大泉古城のこんぶ茶醸造所に、こんぶ茶を1杯注いでいます。 | 三浦佳昭

それは、かつて約40年前、そして別のモニカの下で、日本でも一度大きなことでした。当時、それはkōchakinoko(きのこ茶)と呼ばれていました。細菌と酵母の共生培養の略語であり、kombuchaの発酵過程で使われる成分である「scoby」はきのこに似ています。

飲み物の起源に関してはさまざまな理論があり、その一部は紀元前200年までさかのぼります。満州で。バイカル湖のイルクーツク近くのシベリアの村の住民は、不思議な真菌から作られた飲料のおかげで熟した老人時代に生きていたと伝承されています。

1974年にシベリアの村から持ち帰った日本人からゼリー状の真菌の一部を受け取ったと彼女が言った70年代の未亡人によって、その健康上の利益を称賛する本が出版されたとき、それは日本の感覚になりました。この本には、読者が返却先の住所を送ってくれると真菌の一部が入ったクーポンが付いてきて、すぐに家庭でガラス瓶でプロバイオティクスドリンクを自家製にし始めました。しかし、医療専門家がその利点に疑問を投げかけ始めた後すぐにブームは終わった。

ファンキーなお茶はそれから韓国へ、そしてついにアメリカへと行きました。そこで、それは1990年代半ばにGT Daveと呼ばれる若い起業家によって商品化されました。

今、日本はかつてそれほど熱心に受け入れられてきた傾向に慎重に追いついているようです。しかし、この調合品の新しい別名はマーケティング上の障害になる可能性があります。日本語では、コンブチャは通常、コンブから作られたお茶の一種を指します。

Kombuchaの語源はまだ謎です。

American Heritage Dictionaryは、おそらく日本語のコンブチャから来ていると語っています。「混乱のため、またはコンブチャの文化によって生み出される厚いゼラチン状のフィルムは海藻に似ていると考えられたために、英語のスピーカーが発酵茶を指すために使用される日本語の言葉その飲料は愛情を込めてそれを「ブーフ」と呼ぶと言われています。

いずれにせよ、それはすでに確立された国際的な飲み物の名前です、とキャスティング工場を運営し、今では主に収益をもたらしていた大泉康太郎氏は、37歳の大泉小條氏は言います。不動産。

Kantaro Oizumi, president and CEO of Oizumi Kojo, sits outside his kombucha brewery. Captivated by the health drink, Oizumi decided to launch Japan’s first full-scale kombucha brewery in 2016 with the help of brewer Yuji Shimada.
大泉康美の社長兼最高経営責任者である大泉康太郎は、彼のkombucha醸造所の外に座っています。 健康ドリンクに魅了された大泉は、2016年に日本で初めての本格的なこんぶ茶醸造所を醸造者の島田雄二氏の協力を得て発売することを決定しました。 | 三浦佳昭
百貨店の大手チェーン店であるParco Co.で働いていたOizumiは、10年前に家業を引き継ぎ、新しい企業へと分岐し始めました。彼は最初ポップコーン機の輸入に目を向け、すぐに有機食品に興味を持つようになりました。彼のビジネスは彼をアメリカへの頻繁な旅行に連れて行きました、そこで、彼は定期的にスーパーマーケットと食料雑貨品店を洗う傾向があったと見ていました。
「毎年、コンブチャというラベルの付いた飲み物が増えているようです。私はそれを試してみました、そしてそれは味がよくて気分がいいです。大泉は飲み物の魅力を探り続け、セミナーに出席し、そして専門家と話をした。 「私は、コンブチャビジネスが海外で成長していることを知り、2016年に私たちが参加したいと決心しました」と彼は言います。これは、彼が島田に会った頃、当時は酒造りの木内修造のクラフトビール醸造所で働いていた醸造家でした。大泉は間もなく彼を折り目にするだろう。

「私はコンブチャについて何も知りませんでしたが、私はいくつかの研究をして私自身のものをいくつか作成しました」とShimadaは思い出します。

「私は最終的に会社に加わることを決め、ゼロからビール醸造所を作り始めました。」

島田はアメリカからスコビーを輸入して、ワイン作りとクラフトビール醸造に使用されるものを含む装置を組み立て始めました。彼は、環境に優しい設計を目指し、装置をオンラインで接続して、必要に応じてプラントを遠隔から監視および管理できるようにしました。

大泉古城のこんぶ茶は、京都の永田茶園で製造された有機緑茶と紅茶の葉を使用しています。発酵プロセスには1週間以上かかることがあり、その間に砂糖と紅茶がわずかに甘くて濃い風味の飲料を作り出します。

Brewer Yuji Shimada and his assistant sort used green tea and black tea leaves, which will be recycled as fertilizer. Shimada designed the kombucha brewery to be ecologically friendly, striving to produce minimum waste.
醸造家の島田裕二とその助手は、緑茶と紅茶の葉を使い、それらは肥料としてリサイクルされます。 島田はこんにゃく醸造所を環境にやさしいものにするように設計し、廃棄物の最小化を目指しました。 | 三浦佳昭

Kombucha Brewers Internationalは、「砂糖が酵母に供給され、それがCO2とエタノールを生成し、それから細菌がエタノールを消費し、それを健康な酸に変換する」と述べています。

最初の発酵が終わった後、Shimadaはゆずの柑橘類からミントとぶどうまで及ぶ香味料を加えます。彼はこれまでに約30種類のこんぶ茶を作ってきました。そのうちのいくつかは、東京の港区にある完全所有のレストランであり、冷たい飲み物やその他の健康飲料や食べ物を提供しています。 。島田氏によると、大泉古城は、クラフトビールを提供する約20軒ほどのバーやレストランにコンブチャ樽を配給しており、その流通チャネルをヨガスタジオやスポーツクラブ、さらには有機食品店にも広げたいと考えています。この醸造所は、年間最大生産能力60,000リットルを有しており、需要が現在の限度を超える場合は、別の工場を建設することを検討しています。

Kombuchaは急成長している産業です。 Orbis ResearchによるKombucha Market Reportによると、飲料の世界市場規模は2017年の9億7000万ドルから2023年には38.1億ドルに成長し、複合年間成長率は25.6%と予測されています。

モデルや有名人が発酵飲料への愛を公然と宣言するので、日本の市場は今のところ落ち着いていますが、それは主流になることができるというヒントがあります。輸入缶やコンブチャのボトルは一部のスーパーマーケットで販売されています。飲料は自家製のオーガニックレストランやカフェで提供されています。一方、和歌山県にある発酵工場では国内で殺菌したコンブチャを数年間オンラインで販売しています。

健康ドリンクの復活の可能性を示唆する見出しは、ますます頻繁に雑誌や新聞に掲載されています。

「現時点では、私たちは日本で唯一の本格的なコンブチャ醸造所ですが、他の醸造所も最終的には出現すると思います」と大泉氏は言います。

「私たちは海外の醸造業者とつま先からつま先まで行き、製品に瓶詰めをし、より大きな製造工場を建設したいと考えています。そして、私たち全員がkombuchaの可能性を一緒に広げることができるように、仲間意識を持った新人を歓迎したいです。」

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